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Desenvolvimento de uma panqueca com biomassa de banana verde e seu efeito agudo em sinais subjetivos de fome e saciedade
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| Autor | Cappellari, Fernanda Toaldo; |
| Lattes do autor | http://lattes.cnpq.br/2199254824523116; |
| Orientador | Rossi, Rochele Cassanta; |
| Lattes do orientador | http://lattes.cnpq.br/0627260486404735; |
| Instituição | Universidade do Vale do Rio dos Sinos; |
| Sigla da instituição | Unisinos; |
| País da instituição | Brasil; |
| Instituto/Departamento | Escola de Saúde; |
| Idioma | pt_BR; |
| Título | Desenvolvimento de uma panqueca com biomassa de banana verde e seu efeito agudo em sinais subjetivos de fome e saciedade; |
| Resumo | A banana verde é conhecida pelo seu elevado teor de fibras alimentares, bem como, por uma concentração de amido resistente, que não é digerida ou absorvida pelo intestino. Estudos sugerem que o consumo de biomassa de banana verde, possivelmente devido ao alto teor de amido resistente, pode gerar benefícios à saúde, tais como, redução da glicemia, fermentação colônica por bifidobactérias, produção de ácidos graxos de cadeia curta, aumento do bolo fecal e prevenção de alguns tipos de câncer. Desta forma, este trabalho teve por objetivo avaliar se o consumo de uma refeição à base de biomassa de banana verde impacta nos sinais subjetivos de fome e saciedade e no consumo alimentar subsequente. A panqueca com biomassa foi desenvolvida e avaliada sensorialmente por 60 provadores não treinados, utilizando a escala hedônica de nove pontos, com escore variando em desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. Para a avaliação dos sinais subjetivos de fome e saciedade foi realizado um ensaio clínico randomizado e cruzado onde participaram da pesquisa 36 mulheres adultas e eutróficas, as quais receberam como desjejum duas panquecas contendo 60 gramas de biomassa de banana verde e 2,6 gramas de amido resistente, com calda de morangos orgânicos ou a panqueca controle (sem biomassa de banana verde). Os níveis de fome e saciedade foram analisados através de uma Escala Analógica Visual (EAV) antes, 30, 60, 120 e 180 minutos após a ingestão. O consumo alimentar subsequente foi analisado através da oferta de um almoço ad libitum. Os resultados da análise sensorial demonstraram que houve uma boa aceitação das duas panquecas avaliadas, mas que a amostra contendo biomassa de banana verde foi a melhor avaliada pelos provadores em todos os atributos. Quanto ao estudo clinico, os resultados demonstram que não houve diferença significativa entre os parâmetros de fome e saciedade e o consumo de nenhuma das refeições ofertadas. Conclui-se que o desjejum enriquecido com biomassa de banana verde, rica em amido resistente, não foi capaz de alterar os sinais subjetivos de fome e saciedade nem reduzir o consumo alimentar subsequente entre as mulheres eutróficas selecionadas para participar deste estudo. Portanto, mais estudos são necessários para que se possa ampliar o conhecimento sobre o tema especifico.; |
| Abstract | Green banana is known for its high fiber content as well as for a starch concentration that is not digested or absorbed by the intestine. Studies suggest that consumption of green banana biomass, possibly due to the high content of starch resistant, can generate health benefits, such as reduction of glycemia, colon’s fermentation by bifidobacteria, production of short-chain fatty acids, increased fecal and prevention of some types of cancer. The objective of this study was to evaluate if the consumption of meal based on green banana biomass impacts on the subjective signs of hunger and satiety and subsequent food consumption. The pancake with biomass was developed and evaluated sensorially by 60 untrained tasters, using the hedonic scale of nine points, with a score varying in Dislike Extremely and Like Extremely. For the evaluation of the subjective signs of hunger and satiety, a randomized and cross-over trial was conducted in which 36 adult and eutrophic women participated in the study, receiving two pancakes containing 60 grams of green banana biomass and 2,6 grams of starch resistant, with organic strawberry syrup or the control pancake (without green banana biomass). The levels of hunger and satiety were analyzed through a Visual Analog Scale (VAS) before, 30, 60, 120 and 180 minutes after ingestion. Subsequent food consumption was analyzed by offering an ad libitum lunch. The results of the sensorial analysis showed that was a good acceptance in both pancakes but the sample containing green banana biomass was the best evaluated by the tasters in all the attributes. Regarding the clinical study, the results showed that there was no significant difference between the parameters of hunger and satiety and consumption in none of the meals offered. It was concluded that breakfast enriched with green banana biomass, rich in resistant starch, was not able to alter the subjective signs of hunger and satiety nor to reduce the subsequent food consumption among the eutrophic women selected to participate in this study. Therefore, more studies are necessary to increase knowledge about the specific topic.; |
| Palavras-chave | Saciedade; Banana verde; Amido resistente; Biomassa de banana verde; Satiety; Green banana; Resistant starch; Green banana biomass; |
| Área(s) do conhecimento | ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição; |
| Tipo | Dissertação; |
| Data de defesa | 2019-03-29; |
| Agência de fomento | Nenhuma; |
| Direitos de acesso | openAccess; |
| URI | http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/8936; |
| Programa | Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos; |
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