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Microcervejarias: avaliação de boas práticas de fabricação e incidência de bactérias no processo
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| Autor | Gastaldello, Débora; |
| Lattes do autor | http://lattes.cnpq.br/1354876926738021; |
| Orientador | Medina, Luis Fernando da Costa; |
| Lattes do orientador | http://lattes.cnpq.br/0668341723493631; |
| Instituição | Universidade do Vale do Rio dos Sinos; |
| Sigla da instituição | Unisinos; |
| País da instituição | Brasil; |
| Instituto/Departamento | Escola de Saúde; |
| Idioma | pt_BR; |
| Título | Microcervejarias: avaliação de boas práticas de fabricação e incidência de bactérias no processo; |
| Resumo | Nos últimos anos, com a globalização do mercado, o consumidor passou a ter acesso a uma grande diversidade de produtos. Isso tem provocado uma mudança no perfil alimentar do consumidor, o qual busca no mercado produtos diferenciados. Em relação ao mercado cervejeiro, a produção da cerveja artesanal também vem crescendo, oportunizando a produção de diferentes tipos de cervejas para um público cada vez mais exigente. Pensando nesse mercado, este trabalho teve por objetivo avaliar a presença de micro-organismos em equipamentos utilizados no processo de produção da cerveja, bem como avaliar as microcervejarias nos requisitos de Boas Práticas. A pesquisa foi realizada em três microcervejarias, denominadas A, B e C, onde foram pesquisados quatro equipamentos que entram em contato com a cerveja direta ou indiretamente após a fervura do mosto cervejeiro. Foram identificados diferentes micro-organismos em duas microcervejarias, e o percentual de adequação dos requisitos legais referente às Boas Práticas de Fabricação foram respectivamente 77%, 93% e 91%. Os resultados mostram que a aplicação de Boas Práticas é essencial na garantia de um produto de qualidade, em especial, a sanitização dos equipamentos e utensílios.; |
| Abstract | In recent years, the market globalization promoted wide access to new products to consumers. This has caused a shift in consumer food profile, who seeks to differentiated products. Craft beer production is also growing in quantity and variety, influenced by the new consumer increasingly demanding. Thinking in this market, this study aimed to evaluate the presence of microorganisms in equipment of the beer production process and evaluate the microbreweries in Good Manufacturing Practices. This work was conducted in three microbreweries, named A, B and C, analyzing four equipment that comes into contact directly or indirectly with beer after brewing the beer wort. The research identified different microorganisms in the two microbreweries, which showed percentage of adequacy of legal requirements relating to Good Manufacturing Practices respectively of 77%, 93% and 91%. The results show that the application of Good Practices of Manufactory is essential to quality insurance, especially the sanitization of equipment and utensils.; |
| Palavras-chave | Boas práticas; Micro-organismos; Cerveja; Microcervejarias; Good manufacturing practices; Microorganisms; Beer; Microbreweries; |
| Área(s) do conhecimento | ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição; |
| Tipo | Dissertação; |
| Data de defesa | 2015-02-27; |
| Agência de fomento | UNISINOS - Universidade do Vale do Rio dos Sinos; |
| Direitos de acesso | openAccess; |
| URI | http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/3890; |
| Programa | Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos; |
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