Efeitos na coloração, atividade antioxidante, e composição fenólica no suco de uva (Vitis Labrusca L.), enriquecido de termomaceração dos subprodutos de prensagem
| Orientador(a) (dc.contributor.advisor) | Garavaglia, Julíano | |
| Lattes Orientador(a) (dc.contributor.advisorLattes) | http://lattes.cnpq.br/9365240807755308 | pt_BR |
| Autor(a) (dc.contributor.author) | Silva, Hugo César Stéfano da | |
| Autor(a) Lattes (dc.contributor.authorLattes) | http://lattes.cnpq.br/2727683594739996 | pt_BR |
| Data de Disponibilização (dc.date.accessioned) | 2021-09-29T11:49:45Z | |
| dc.date.available (dc.date.available) | 2021-09-29T11:49:45Z | |
| Data da defesa / Data do evento (dc.date.issued) | 2018-04-30 | |
| Abstract (dc.description.abstract) | Grape juice is among the top growing juice consumption in recent years. The countries that stand out are the United States and Brazil, where the American varieties of the species Vitis labrusca L. are widely cultivated. Grapes are one of the richest sources of phenolic compounds among fruits and therefore have been extensively studied because of their potential beneficial effects on human health. They emphasize the ability to prevent diseases associated with oxidative stress, including cancers , cardiovascular diseases and neurodegenerative diseases. The grapes used in the experiment were of the Isabel species Vitis Labrusca of the 2018 crop year, in the state of Rio Grande do Sul, Southern Brazil, in the Serra Gaúcha. The technique of aqueous maceration with pectolitic enzymes was used to recover the compounds present in the skins and seeds from the cold press process, the pressing cake was exposed for 5 hours in agitation, aligned to high pressures generated by piston and hydraulic unit in Pilot press equipment at temperature up to 60 ° C and later concentrated to the original brix of the fruit in rotavapor equipment at a temperature not exceeding 65 ° C. Regarding the results, a significant difference was observed between practically all the analyzed parameters, demonstrating the presence of compounds in grape pomace due to their incomplete extraction during processing. As for the total polyphenol content (IPT), the juice sample considered as the final product composed of the proposed blend of 70% juice of 1st extraction plus 30% of juice of 2nd extraction resulted in 47 IPT, 791 mg / l in anthocyanins total, as for color, the results suggest more bluish tones in comparison to juice of 1st extraction and intensity (420 + 520 + 620 nm) of 1.532. The highest correlation observed in antioxidant activity was for the ABTS test with the content of phenolic compounds (r = 0.99511), suggesting that these compounds have high free radical sequestration capacity and, therefore, important sources of antioxidants, of great importance to the food industry. | pt_BR |
| Resumo (dc.description.resumo) | O suco de uva está entre os principais sucos em crescimento no consumo nos últimos anos. Os países que se destacam, são os Estados Unidos e o Brasil, onde as variedades da espécie Vitis labrusca L. são amplamente cultivadas. As uvas se destacam entre as demais frutas por serem ricas em compostos fenólicos, e por isso, têm sido amplamente estudados devido à sua composição em compostos fenólicos e seus potenciais efeitos benéficos sobre a saúde humana, especificamente a capacidade de prevenir doenças associadas ao estresse oxidativo, incluindo cânceres, doenças cardiovasculares e doenças neurodegenerativas. As uvas utilizadas no experimento foram da variedade Isabel espécie Vitis Labrusca da safra do ano de 2018, no estado do Rio Grande do Sul, Região Sul do Brasil, na Serra Gaúcha. A técnica de maceração aquosa com enzimas pectoliticas foi utilizada para recuperação dos compostos presentes nas peliculas e semente, provenientes do processo cold press. A torta da prensagem foi hidratada com condensado vegetal em temperatura de 60ºC na proporção 1:1 e exposta durante 5 horas em agitação com enzimas pectoliticas, a 2ª extração foi realizada a partir de altas pressões geradas através de pistão e unidade hidráulica em equipamento prensa piloto em temperatura até 60°C e posterior concentradas até brix original da fruta em equipamento rotavapor em temperatura não superior a 65°C. Quanto aos resultados, foi observado diferença significativa entre praticamente todos os parâmetros analisados, demonstrando a permanência de compostos no bagaço da uva, devido a sua extração incompleta durante o processamento. Quanto ao índice de polifenóis totais (IPT) a amostra de suco considerada produto final composta pelo blend proposto de 70% suco de 1ª extração mais 30% de suco de 2ª extração obteve resultado de 47 de IPT, valor de 791 mg/l em antocianos totais, quanto a cor, os resultados sugerem mais tons azulados em comparação ao suco de 1ª extração e intensidade (420 + 520 + 620 nm) de 1,532. A maior correlação verificada em atividade antioxidante foi para o teste do ABTS com o conteúdo de compostos fenólicos (r=0,99511), sugerindo que estes compostos presentes nas peliculas e sementes das uvas, considerados resíduos industriais, possuem alta capacidade de sequestro de radicais livres e, por isso, são fontes importantes de agentes antioxidantes, de grande importância para a indústria de alimentos. | en |
| Agência de fomento (dc.description.sponsorship) | Nenhuma | pt_BR |
| URI (dc.identifier.uri) | http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/10226 | |
| Idioma (dc.language) | pt_BR | pt_BR |
| Nome da instituição (dc.publisher) | Universidade do Vale do Rio dos Sinos | pt_BR |
| País da Instituição (dc.publisher.country) | Brasil | pt_BR |
| Departamento (dc.publisher.department) | Escola de Saúde | pt_BR |
| Sigla da Instituição (dc.publisher.initials) | Unisinos | pt_BR |
| Programa (dc.publisher.program) | Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos | pt_BR |
| Direitos de acesso ao documento (dc.rights) | openAccess | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Suco de uva | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Vitis Labrusca | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Antioxidantes | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Coloração | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Prensagem | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Películas e sementes | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Grape juice | en |
| Assunto (dc.subject) | Antioxidants | en |
| Assunto (dc.subject) | Color | en |
| Assunto (dc.subject) | Pressing | en |
| Assunto (dc.subject) | Skins and seeds | en |
| Tema (CNPq) (dc.subject.cnpq) | ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição | pt_BR |
| Título (dc.title) | Efeitos na coloração, atividade antioxidante, e composição fenólica no suco de uva (Vitis Labrusca L.), enriquecido de termomaceração dos subprodutos de prensagem | pt_BR |
| Tipo de arquivo (dc.type) | Dissertação | pt_BR |
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