Desenvolvimento de uma bebida funcional prebiótica de soro de leite e suco de uva branco
| Orientador(a) (dc.contributor.advisor) | Ferreira, Cristiano Dietrich | |
| Lattes Orientador(a) (dc.contributor.advisorLattes) | http://lattes.cnpq.br/5926533145006742 | pt_BR |
| Autor(a) (dc.contributor.author) | Bettanin, Maiara | |
| Autor(a) Lattes (dc.contributor.authorLattes) | http://lattes.cnpq.br/4016157953807213 | pt_BR |
| Data de Disponibilização (dc.date.accessioned) | 2021-10-08T17:46:43Z | |
| dc.date.available (dc.date.available) | 2021-10-08T17:46:43Z | |
| Data da defesa / Data do evento (dc.date.issued) | 2021-08-30 | |
| Abstract (dc.description.abstract) | Whey is an industrial by-product resulting from cheese production. Whey preserves about 55% of milk compounds, such as proteins, vitamins and minerals. The search for new alternatives for the use and valorization of whey has been growing in recent years. The incorporation of fruit juice to whey provides, in addition to a healthy combination of nutrients, an improvement in the desirable characteristics of the product and consequently to greater acceptability. Associated with the development of functional products, the addition of fructooligosaccharides in beverages has demonstrated that they have the ability to improve the nutritional and functional characteristics of these products. This work aimed to develop five formulations with different proportions of whey and white grape juice and a standard amount of fructooligosaccharides and to evaluate the physicochemical and sensory characteristics, bioactive compounds and storage stability during 60 days of refrigerated storage. The increase in the proportion of grape juice promoted an increase in turbidity, acidity, a* value, antioxidant capacity and phenolic compounds and a reduction in pH, conductivity and L* and b* values. The increase in storage time promoted an increase in turbidity, acidity, L* and b* values and flavonoids and a reduction in electrical conductivity and pH. However, the sensory parameters show that drinks with a higher proportion of juice had better evaluations, especially the drink with 40% whey and 60% grape juice, which had the highest purchase intention and higher acceptability rate. With this work it was demonstrated that it is possible to development of a drink based on whey, white grape juice and fructooligosaccharides with stability of 60 days of storage with minimal changes in physicochemical, microbiological and sensory properties. The product developed in this study can be an alternative for agro-industries aiming at valuing this by-product, as well as by reducing the environmental impacts caused by its inappropriate disposal. | en |
| Resumo (dc.description.resumo) | O soro de leite é um subproduto industrial resultante da produção de queijos. O soro de leite preserva cerca de 55% dos compostos do leite, como proteínas, vitaminas e minerais. A busca por novas alternativas para a utilização e valorização do soro de leite vem crescendo nos últimos anos. A incorporação de suco de frutas ao soro de leite proporciona além de uma combinação saudável de nutrientes, uma melhora nas características desejáveis do produto e consequentemente a uma maior aceitabilidade. Associado ao desenvolvimento de produtos funcionais, a adição de frutooligossacarídeos em bebidas demonstrou que eles têm a capacidade de melhorar as características nutricionais e funcionais destes produtos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver cinco formulações com diferentes proporções de soro de leite e suco de uva branco e uma quantidade padrão de frutooligossacarídeos e avaliar as características físico-químicas, sensorial, compostos bioativos e estabilidade de armazenamento durante 60 dias de armazenamento refrigerado. O aumento na proporção de suco de uva promoveu um aumento na turbidez, na acidez, no valor a*, na capacidade antioxidante e nos compostos fenólicos e uma redução no pH, na condutividade e nos valores L* e b*. O aumento do tempo de armazenamento promoveu um aumento da turbidez, da acidez, dos valores de L* e b* e dos flavonóides e uma redução da condutividade elétrica e do pH. No entanto, os parâmetros sensoriais demonstram que as bebidas com maior proporção de suco apresentaram melhores avaliações, destacando-se a bebida com 40% de soro e 60% de suco de uva que apresentou maior intenção de compra e maior índice de aceitabilidade. Com este trabalho foi demonstrado que é possível realizar o desenvolvimento de uma bebida à base de soro de leite, suco de uva branco e frutooligossacarídeos com estabilidade de 60 dias de armazenamento com mínimas alterações nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O produto desenvolvido neste estudo pode ser uma alternativa para as agroindústrias visando a valorização deste subproduto, assim como, pela redução dos impactos ambientais causados pelo seu descarte inadequado. | pt_BR |
| Agência de fomento (dc.description.sponsorship) | Nenhuma | pt_BR |
| URI (dc.identifier.uri) | http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/10309 | |
| Idioma (dc.language) | pt_BR | pt_BR |
| Nome da instituição (dc.publisher) | Universidade do Vale do Rio dos Sinos | pt_BR |
| País da Instituição (dc.publisher.country) | Brasil | pt_BR |
| Departamento (dc.publisher.department) | Escola de Saúde | pt_BR |
| Sigla da Instituição (dc.publisher.initials) | Unisinos | pt_BR |
| Programa (dc.publisher.program) | Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos | pt_BR |
| Direitos de acesso ao documento (dc.rights) | openAccess | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Frutooligossacarídeo | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Propriedades físico-químicas | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Compostos bioativos | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Atributos sensoriais | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Agregação de valor | pt_BR |
| Assunto (dc.subject) | Fructooligosaccharide | en |
| Assunto (dc.subject) | Physicochemical properties | en |
| Assunto (dc.subject) | Bioactive compounds | en |
| Assunto (dc.subject) | Sensory atributes | en |
| Assunto (dc.subject) | Value addition | en |
| Tema (CNPq) (dc.subject.cnpq) | ACCNPQ::Ciências da Saúde::Nutrição | pt_BR |
| Título (dc.title) | Desenvolvimento de uma bebida funcional prebiótica de soro de leite e suco de uva branco | pt_BR |
| Tipo de arquivo (dc.type) | Dissertação | pt_BR |
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