Avaliação do efeito da quantidade de polifenois e análises físico-químicas e a percepção de características sensoriais de diferentes estilos de cervejas artesanais gaúchas

Atualmente, as cervejas artesanais têm conquistado o mercado e tem ganhado um número alto de consumidores. Com isso, a necessidade de estudos sobre a bebida é importante. Com o mercado rio-grandense de cerveja em expansão, foram utilizados 6 estilos de cervejas gaúchas para o estudo: Standard American Lager, Red Ale, Pilsen, Wiess, Porter e India Pale Ale (IPA). Foi verificada a preferência do consumidor, a composição, os polifenois e atividade antioxidante presentes nas amostras de cada estilo de cerveja. Para a análise sensorial, participaram 54 indivíduos não treinados e 8 provadores especialistas para compor o painel treinado. Os consumidores preferiram a cerveja Pilsen, porém, o painel treinado preferiu a IPA. A cerveja menos preferida foi o estilo Standard American Lager (pelos consumidores e painel treinado). Com relação aos polifenois, as cervejas com maior quantidade de polifenois totais e atividade antioxidante foram a Porter (1,618 EAG/ml e 5,578 mM de Trolox/ml, respectivamente) e a Red Ale (0,946 EAG/ml e 3,232 mM de Trolox/ml, respectivamente). Já a cerveja com menor quantidade de polifenois e atividade antioxidante foi a Standard American Lager (0,346 EAG/ml e 1,742 mM de Trolox/ml, respectivamente) que também teve a menor aceitação no grupo de julgadores treinados e de consumidores.