Avaliação da capacidade antioxidante e conteúdo de compostos fenólicos de frutas vermelhas submetidas a processamentos por calor (micro-ondas, sous vide, fervura e desidratação)

Há um crescente interesse na relação entre alimentação e saúde, destacando-se o consumo de antioxidantes naturalmente presentes em alimentos. As frutas, principalmente as que apresentam a coloração vermelha/azul, contêm elevadas quantidades de antioxidantes, sendo importantes fontes de compostos fenólicos. Aos compostos antioxidantes tem sido atribuída uma grande gama de efeitos biológicos, incluindo ações de prevenção contra doenças. Acredita-se que o consumo regular destas frutas, aliado a um estilo de vida saudável, incluindo dieta equilibrada e exercícios físicos, pode trazer potenciais benefícios à saúde. Porém, nem sempre as frutas e verduras são consumidas in natura, muitas vezes são consumidas após serem submetidas a algum tipo de processamento, o que pode alterar suas características nutricionais. Com isso se torna muito importante compreender melhor a estabilidade destes compostos em alimentos, frente ao processamento a que são submetidos antes da ingestão. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi o de avaliar o efeito do processamento por diferentes métodos de cocção (sous vide, micro-ondas, fervura e desidratação) sobre as propriedades antioxidantes de frutas vermelhas (amora, mirtilo, cereja, jabuticaba e morango). Para isso, verificou-se o conteúdo de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de cada uma delas in natura e processadas. De uma forma geral, foi possível observar que a jabuticaba foi a fruta que apresentou maior conteúdo de compostos fenólicos e maior atividade antioxidante dentre todas as frutas vermelhas estudadas, em todos os processos avaliados, com exceção da desidratação, na qual amora e morango tiveram os maiores resultados nas condições estudadas. Além disso, foi possível observar também que as frutas em geral processadas por cocção em micro-ondas e desidratação apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos e maior atividade antioxidante do que as submetidas aos demais processos. Os resultados obtidos demonstram haver clara influência do tipo de processo a que a fruta é submetida sobre as propriedades antioxidantes da mesma. Novos estudos, no entanto, se fazem necessários a fim de melhor esclarecer os efeitos do processamento sobre a atividade antioxidante das frutas vermelhas.